פסטליקוס של פסח

פסטליקוס של פסח: מתכון אומן לבצק פריך ומילוי עסיסי

מבוא: סוד הבצק המושלם לפסח

האתגר הגדול ביותר במאפים כשרים לפסח הוא תמיד הבצק. קמחי המצה והאגוזים נוטים לייצר תוצאה דחוסה, יבשה או מתפוררת. המתכון הזה נולד מתוך רצון ליצור פסטליקוס, המאפה הספרדי האהוב, בגרסה כשרה לפסח שאינה פשרה, אלא מעדן בפני עצמו. הסוד טמון בשילוב מדויק בין קמח מצה דק, המספק גוף וטעם, לבין קמח תפוחי אדמה, שמעניק גמישות וקלילות. יחד עם טכניקת הכנה נכונה, מתקבל בצק פריך, זהוב ועדין שעוטף בעדינות מילוי בשר עשיר ועסיסי.

מצרכים: לבצק ולמילוי

לבצק הפלא של פסח:

2 כוסות קמח מצה דק במיוחד

1/2 כוס קמח תפוחי אדמה

1 כפית שטוחה מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

1/2 כוס שמן צמחי עדין (כמו קנולה או חמניות)

2 ביצים גדולות (L), טרופות קלות

3/4 כוס מים רותחים

למילוי הבשר העשיר:

500 גרם בשר בקר טחון טרי, רצוי עם מעט שומן (צוואר או צלעות)

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק מאוד

3 כפות שמן זית

1/2 צרור פטרוזיליה טרייה, קצוצה דק

2 שיני שום, כתושות (אופציונלי)

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

קורט נדיב של קינמון טחון

מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

לציפוי והברשה:

1 ביצה טרופה עם כפית מים

שומשום או קצח לפיזור

אופן ההכנה: שלב אחר שלב

שלב ראשון: הכנת המילוי

במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה, מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא הופך שקוף ומתחיל להזהיב, כ-7-8 דקות. מוסיפים את השום (אם משתמשים) ומטגנים כדקה נוספת.

מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו היטב בעזרת כף עץ. מטגנים עד שהבשר משנה את צבעו וכל הנוזלים מתאדים. חשוב לייבש את התערובת היטב כדי שהבצק לא יירטב.

מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, הפפריקה, הפלפל האנגלי, הקינמון, מלח ופלפל. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מעבירים את המילוי לקערה ומצננים אותו לחלוטין. זהו שלב קריטי – מילוי חם יהרוס את הבצק.

שלב שני: הכנת הבצק

בקערה גדולה, מערבבים יחד את קמח המצה, קמח תפוחי האדמה, המלח והפלפל השחור.

יוצרים גומה במרכז התערובת היבשה. יוצקים פנימה את השמן ואת 2 הביצים הטרופות. מתחילים לערבב בעזרת מזלג מהמרכז החוצה עד שנוצרים פירורים לחים.

מוסיפים את המים הרותחים בבת אחת ושופכים אותם על כל שטח פני התערובת. בעזרת כף עץ (זהירות, חם!), מערבבים במהירות ונמרצות עד שכל החומרים מתאחדים לכדור בצק אחיד וחלק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח כ-15 דקות לספיגת נוזלים.

שלב שלישי: הרכבה ואפייה

מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס ומרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.

מקמחים קלות משטח עבודה בקמח תפוחי אדמה. לוקחים כדור בצק בגודל כדור פינג פונג. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעיגול דק בעובי של כ-2-3 מ"מ. השימוש בניירות אפייה מונע הידבקות ומקל על העבודה.

קורצים עיגולים בעזרת קורצן או כוס בקוטר של כ-10-12 ס"מ.

מניחים כפית גדושה מהמילוי הקר במרכז כל עיגול. מקפלים את העיגול לחצי, לצורת סהרון, ומהדקים היטב את השוליים. כדי להבטיח סגירה מושלמת, ניתן לעבור על השוליים עם שיני מזלג.

מניחים את הפסטליקוס המוכנים בתבנית המרופדת. מברישים אותם בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום או קצח.

אופים בתנור שחומם מראש במשך 25-30 דקות, או עד שהפסטליקוס מזהיבים יפה והבצק נראה פריך ויבש למגע.

טיפים של מומחה להצלחה בטוחה

עבודה עם הבצק: הבצק הכי נוח לעבודה כשהוא עדיין מעט חמים. אם הוא מתקרר ומתקשה, ניתן להוסיף לו כפית מים חמים וללוש קלות. אם הוא דביק מדי, הוסיפו מעט קמח תפוחי אדמה.

מילוי יבש: הקפידו שהמילוי יהיה יבש וקר לחלוטין. נוזלים מהמילוי יהפכו את הבצק לספוגי וימנעו ממנו להיות פריך.

אל תתפתו למלא יותר מדי: מילוי יתר יקשה על הסגירה ועלול לגרום למאפים להיפתח במהלך האפייה.

הקפאה: ניתן להקפיא את הפסטליקוס לפני האפייה. סדרו אותם על מגש בשכבה אחת, הקפיאו, ולאחר מכן העבירו לשקית אטומה. אופים ישירות מהמקפיא, ומוסיפים כ-5-7 דקות לזמן האפייה.

וריאציות, שדרוגים והגשה

מילוי צמחוני: ניתן להחליף את הבשר בתערובת של פטריות קצוצות מוקפצות עם בצל, תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים, ועשבי תיבול.

תוספת מרקם: שדרגו את מילוי הבשר עם 2-3 כפות של צנוברים קלויים שיוסיפו קראנצ'יות עדינה.

הגשה: הפסטליקוס נפלאים כפי שהם, חמים מהתנור. מומלץ להגיש אותם לצד פלחי לימון טרי לסחיטה, אשר מאזנים את עושר המילוי, או לצד מטבל טחינה ירוקה רענן.